Зачем применяются добавки

Целью применения добавок является повышение качества и безопасности продукта. Сорбиновая кислота (E200), соли сорбиновой кислоты (E202), бензойная кислота (E210) и бензоат натрия (E211) часто используются в напитках и кетчупах во избежание микробиологической порчи. Если продукт испортился, но на вкусовых качествах это не отражается, то для организма это может представлять гораздо большую опасность, чем добавка.

В продуктах с высоким содержанием жира необходимо применять антиоксиданты, чтобы защитить их от прогоркания, изменения цвета и вкуса, а также понижения питательной ценности. Одним из самых распространенных антиоксидантов является аскорбиновая кислота (Е300) или витамин С.

Часто добавляемые в мясо и мясные продукты консерванты нитриты (Е249 и Е250) и нитраты (Е251 и Е252) подавляют жизнедеятельность бактерий, в том числе возбудителей ботулизма, в то же время обеспечивая сохранение в мясе и мясных продуктах розового пигмента крови. В напитках часто используются такие консерванты, как сорбиновая кислота и сорбаты (E200, E202–203), а также бензойная кислота и бензоаты (E210–213). Сорбиновая и бензойная кислота встречаются и в естественном виде в некоторых ягодах.

Пищевые красители больше всего используются в кондитерских изделиях, сладостях, прохладительных напитках, а также в вареньях, добавляемых в йогурты или мороженое.

Если в продукт добавлены синтетические пищевые красители, то на упаковке продукта должно быть соответствующее предупреждение, поскольку у некоторых людей синтетические пищевые красители, в т.ч. азокрасители, могут вызывать аллергическую реакцию. Если продукт имеет очень яркую окраску, то, очевидно, в нем использовались азокрасители. В эстонской пищевой промышленности синтетические пищевые красители применяются в незначительной степени.

Пищевые азокрасители
E102 Тартразин
E110 Желтый Солнечный закат
E122 Азорубин
E123 Амарант
E124 Пунцовый 4R
E129 Красный очаровательный AC
E151 Бриллиантовый черный BN
E154 Коричневый FK
E155 Коричневый HT
E180 Рубиновый литол BK

Классификация добавок на основе функций

По своим основным функциям добавки разделяются на группы. Вхождение в основную группу не исключает других свойств добавки. Существуют следующие группы наиболее распространенных в пище добавок:

  • Пищевые красители (E100–199)
  • Консерванты (E200–299)
  • Антиоксиданты (E300–399)

Кроме вышеназванных, существуют такие группы добавок, как регуляторы кислотности, улучшители муки, вещества, препятствующие слеживанию, усилители запаха и вкуса, глазирующие вещества, подсластители, загустители, желирующие вещества, газы для упаковки и т.д. (E500-…).

Загустители применяются для улучшения консистенции продукта, связывания сыворотки в молочных продуктах, в качестве желирующих веществ, загустителей, стабилизаторов, жирозаменителей.

Одним из загустителей является модифицированный крахмал. Природный крахмал плохо переносит термическую и механическую обработку, поэтому в пищевой промышленности в качестве добавки используются различные варианты химически или физически обработанного крахмала. Богатая крахмалом вареная пища имеет более плотную консистенцию, крахмальная добавка выполняет в продуктах также роль стабилизатора. Дериваты крахмала применяются также в качестве жирозаменителей. Различными технологическими приемами изменяют размеры и форму частичек крахмала, так что создается обманное ощущение, будто мы едим что-то мягкое и жирное. Если крахмалом заменить хотя бы треть содержащегося в пище жира, мы получим значительную экономию калорий.

Пектин или Е440, который входит в число наиболее распространенных загустителей, является природным веществом, получаемым из фруктов: из белого слоя, расположенного под окрашенной частью кожуры цитрусовых, или яблочной кожуры. Пектин является углеводным гелеобразователем растительного происхождения. Добавляется в продукты для улучшения желирования.

Известный, а также применяемый в домашних условиях загуститель желатин представляет собой животный белок, получаемый путем гидролиза коллагена. Коллаген является ключевым компонентом соединительной ткани кожи, костей, сухожилий и других органов и крайне необходим для здоровья костей и кожи.

Стабилизаторы применяются для получения необходимой консистенции и хранения. Например, природное вещество карраген или Е407 получают из морских водорослей. Природным веществом является также камедь рожкового дерева Е410, получаемая из стручков рожкового дерева.

Антиоксиданты используются в богатых жиром продуктах, чтобы защитить их от прогоркания, изменения цвета и вкуса, а также понижения питательной ценности.

Известная как витамин С аскорбиновая кислота Е300 – является идентичным натуральному веществом, т.е. веществом, которое имеется в природе, но которое получено синтетическим путем для применения в качестве добавки в пищевой промышленности.

Регуляторы кислотности – вещества, изменяющие или регулирующие кислотность или щелочность продукта. Регулирование кислотности нужно для продления срока хранения продукта, а также для сохранения его вкуса и консистенции в течение периода продажи.
Известным регулятором кислотности является идентичное натуральному вещество лимонная кислота Е330, которая встречается и в природе, но получена синтетическим путем для применения в качестве добавки в пищевой промышленности.

В качестве добавки к пище лимонная кислота может выполнять несколько задач: она является антиоксидантом, регулирует кислотность и в качестве комплексообразователя связывает ионы металлов.



← Tagasi